Изкуството на ФЕРМЕНТАЦИЯТА - част 1
Със сигурност си консумирал ферментирали храни и напитки. За някои от тях като киселото мляко и киселото зеле вероятно знаеш, но знаеш ли, че виното и шоколадът също претърпяват процес на ферментация?
Днес ще ти разкажа защо са полезни ферментиралите храни, кои можеш да си направиш вкъщи и как можеш да ги предложиш и на най-малките членове на семейството!
Ферментацията, за която говорим, се нарича още лакто-ферментация. Това е така, защото за нея е отговорна една бактерия, наречена lactobacillus. Не се съмнявам, че си чувал за lactobacillus bulgaricus - бактерията, с която се гордеем и която е отговорна за създаването на киселото мляко. Но има още видове лактобацили и те живеят навсякъде около нас. Те са в доста големи количества по повърхността на зеленчуци и плодове, което ги прави прекрасни за ферментация. Освен това този тип полезни бактерии разцъфтяват в солена среда, която е най-благоприятна за тяхното размножаване.
КАКВО СТАВА по ВРЕМЕ на ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Ето какво се случва всъщност. Лактобацилите живеят необезпокоявани по повърхността на зеленчука/плода, а и навсякъде около нас. Щом го разрежеш, те влизат в контакт със естествените захари, които се съдържат в него. Когато добавиш и саламура от вода и сол, която играе ролята на среда за развитие, бактериите започват да образуват колонии и да се хранят със захарите. При храненето те отделят млечна киселина, която придава типичния кисел вкус и консервира зеленчуците и плодовете.
По-важното тук, е че ферментиралите храни са по-полезни от консервираните. За разлика от консервирането (разбирай буркани и консерви от всякакъв тип), при ферментацията всички качества и полезни свойства на зеленчуците се запазват. Нещо повече - те стават още по-лесни за храносмилане, защото лактобацилите предварително метаболизират част от въглехидратите и така улесняват работата на твоята храносмилателна система. За капак на всичко ферментиралите храни съдържат и множество ензими, които допълнително помагат за разграждането и усвояването на макронутриентите.
Какво да ферментираш
Всъщност разнообразието е огромно, но като цяло по твърдите зеленчуци и плодове ферментират по-лесно. По-лесно ще ферментираш краставица (м-м-м кой не обича хубави, хрупкави, кисели краставички?) отколкото домат. Освен това е интересно, че зеленчуците от семейство кръстоцветни съдържат сяра и изпускат този специфичен газ по време на ферментация, което придава силния аромат на зелевия сок. Ако си решил да ферментираш броколи или карфиол, обаче, е добре да добавиш още някой зеленчук, за да не е толкова силна миризмата. Явно нашите прабаби и дядовци са знаели защо да правят царска туршия, а не само карфиол.
Ако решиш, например, да използваш чесън за ферментация, имай предвид, че течността в бурканчето можа да посинее или позеленее. Това е напълно нормално и се дължи на съдържащата се в чесъна субстанция алицин, която също е сярна субстанция. Когато тя влезе във взаимодействие с аминокиселините на чесъна (при разрязване) се образуват въглеродно-азотни съединения, наречени пироли. С течение на времето пиролите се свързват и образуват полипироли, които имат характерен цвят. Четири пирола образуват полипирол със зелен цвят (като хлорофила!), а три - със син.
Лактоферментация за най-малките
Щом бебето наближи 5-я или 6-я си месец, голям въпрос на всяка майка е “С какво да захраня?”. Разбира се педиатърът на детето със сигурност дава изчерпателни насоки и съвети, но аз обичам да знам какво точно се случва в тялото на бебето, за да направя възможно най-информирания избор.
Ето какво е важно да се знае в контекста на ферментиралите храни - тялото на бебето започва да произвежда амилаза едва след 5-я месец. Амилазата е ензим, който разгражда въглехидратите, като тук под въглехидрати разбирай всичко - зеленчуци, плодове, зърнени. Сега някой по-информиран може да попита “Ами в майчиното мляко няма ли въглехидрати?” и ще бъде прав - има! Но кърмата идва “пълен пакет” с ензими и всичко необходимо за храносмилането от незрялата бебешка стомашно-чревна система.
Адекватни количества амилаза за храносмилане на зърнени храни, бебето произвежда едва след 10-я си месец, което автоматично в моите очи озачава никакви оризови и други безглутенови каши преди 10 месеца. Ак погледнеш препоръките на педиатричните организации, ще ти се изясни защо в днешно време всеки втори страда или от алергия, или от автоимунно заболяване. Лошото храносмилане на хранителни вещества в детска възраст не е шега.
Сега тук идва ролята на ферментирането при бебетата. Вече обясних как се случва магията на ферментирането на храните и колко полезни всъщност са те. Ключът тук е предварителното разграждане на голяма част от захарите (въглехидратите) от лактобацилите, което улеснява работата на бебешкото коремче. Освен това, точно както и кърмата, ферментиралите храни идват “комплект” с ензими за храносмилането, полезни пробиотични бактерии, които да населят чревната флора и изобщо няма да са толкова кисели, колкото си ги представяш. За ферментацията на бебешки храни има специален метод, но за него ще говорим следващата седмица в продължението на тази статия. Там ще ти споделя и други от любимите си рецепти, които приготвям вкъщи.
АКО ОЩЕ НЕ СИ СЕ АБОНИРАЛ ЗА БЮЛЕТИНА НА WWW.GABIKOEVA.COM МОЖЕШ ДА ГО НАПРАВИШ ТУК!
За твое здраве,
Габи К.
Източници:
K. Erlich, K. Genzlinger, Super Nutrition for Babies: The Right Way to Feed Your Baby for Optimal Health, Revised Edition, Fair Winds 2018, ISBN: 978-1-59233-840-5
https://www.thespruceeats.com
http://theculturedfoodie.com
Ето и обещаното продължение на статията от миналата седмица.
Днес ще ти дам няколко рецепти за любимите ми ферментирали храни, които приготвям вкъщи, няколко други интересни, които още не съм, както и рецепта как да приготвяш ферментирали зеленчуци за твоето бебе!