Изкуството на ФЕРМЕНТАЦИЯТА - част 2
Ето и обещаното продължение на статията от миналата седмица.
Днес ще ти дам няколко рецепти за любимите ми ферментирали храни, които приготвям вкъщи, няколко други интересни, които още не съм, както и рецепта как да приготвяш ферментирали зеленчуци за твоето бебе!
Най-напред две класики - кисело зеле и кисело мляко!
КИСЕЛО ЗЕЛЕ В БУРКАН
Тук не говорим за големия бидон в мазето, който да претакаш през маркуч и който вкисва месеци наред. Вместо това ще ти кажа как да си направиш вкусно кисело зеле в кухнята вкъщи само за 1 седмица.
Трябва ти голям буркан с широко гърло, поне 2 или 3 литра. В него ще събереш половин средно голяма зелка, така че да не се налага да правиш всяка седмица зеленце. Ако искаш направо цяла зелка в два такива буркана и проблемът е решен!
Най-напред нарежи зелето на лентички. Няма нужда да е съвсем на ситно, но горе-долу както го режеш за зелева салата. Колкото по-голяма повърхност има контакт със солта и саламурата, толкова по-бързо ще вкисне зелето! След като го нарежеш го премести в голяма купа и го намачкай с 2-3 щипки сол. Веднъж омекнало, зелето е готово за буркана, премести го там и накрая излей соковете, които са се отделили по време на намачкването. Те не са достатъчни за да покрият зелето, а то трябва да е под течността, така че тук идва мястото на саламурата. Тя се прави от вода и сол, като на всяка ч.ч. вода, трябва да се сложи 1 ч.л. сол. Количеството тук ще зависи от зелето и от буркана, но е най-добре саламурата да се направи отделно и да се бърка, докато се разтвори солта. Тук има един малък трик! За да започне процесът на ферментация веднага, вместо да чакаш лактобацилите да започнат сами да се хранят със соковете на зелето, можеш да добавиш към саламурата 1-2 с.л. суроватка от кисело мляко. Суроватката е това, на което се казва още цвик - течността, която се събира по повърхността на млякото. Тя съдържа голямо количество от полезните бактерии и е като самолетно гориво за ферментацията - изстрелва я в космоса!*
Излей саламурата върху зелето и затвори добре. Съхранявай на стайна температура поне седмица, като всеки ден отваряй буркана (внимание, миризмата е доста силна!) и разбърквай с дървена или пластмасова лъжица. утайката по дъното. Съветвам те да не разклащаш буркана, защото преди отваряне въздухът вътре е под налягане, в следствие на отделения въглероден двуокис от метаболизма на лактобацилите.
Щом прецениш, че зелето е достатъчно кисело, можеш да сложиш буркана в хладилник, където то няма да вкисва повече и можеш да си го хапваш.
*Много е важно в момента, в който започнеш да боравиш с зелето в буркана, саламурата и суроватката, да оставиш всички метални прибори настрана. Съприкосновението на лактобацилите с метал ги убива и няма да получиш ферментация.
КИСЕЛО МЛЯКО
Ако не можеш да намериш хубаво ,сурово краве мляко от пасищни крави, по-добре си купи кисело мляко от някой био магазин. Ако обаче можеш - ето как да направиш домашно такова. Най-напред ще ти трябва закваска, т.е. хубаво кисело мляко. Аз имам късмет майката на Николай да кваси всяка седмица, така, че у дома винаги се намира по някой буркан правен или от нея, или от мен.
Щом свариш добре кислеото млкяо, трябва да го изчакаш да изстине. Можеш да провериш с термометър дали е 36-37 градуса, а ако нямаш, майката на Николай ми сподели един трик: температурата е точна, когато можеш да караш кутрето си в течността и да преброиш да 10. Оттам нататък важи правилото за никакви метални прибори. Слагаш по 1 с.л. готово кисело мляко на 1 буркан (750 мл.), заливаш с прясното мляко и разбъркваш с дървена или пластмасова лъжица. Така млякото е готово да се скваси. Оставяш бурканите отворени на стайна температура, обикаляш ги с една хавлиена кърпа, за да не губят топлината си много бързо, а отгоре покриваш с кухненска кърпа или хартия. След няколко часа можеш да пипнеш бурканите и ако са изстинали, внимателно да ги затвориш с капачка и да ги пренесеш до хладилника, без да ги разклащаш. Ако ги разклатиш, млякото няма да стане гъсто, а по-воднисто. Веднъж в хладилника, киселото мляко трябва да престои до следващата сутрин, когато е готово за консумация!
ФЕРМЕНТИРАЛО ЦВЕКЛО
Цвеклото е чудесен зеленчук за ферментация, тъй като е естествено богат на захари, с които се хранят лактобацилите. То ферментира сравнително бързо и е много полезно. Освен, че има прекрасни свойства сурово, към тях се прибавят и пробиотичните култури и ензимите, създадени при ферментацията.
На практика методът е същият като при зелето - нарязваш на кубчета (без да намачкваш), заливаш със саламура и държиш на стайна температура. Разбъркваш с неметална лъжица всеки ден в продължение на седмица. Щом е готово можеш да пренесеш буркана в хладилник, за да спре ферментацията.
ПЪЛНОЗЪРНЕСТ ХЛЯБ С КВАС
Вече съм публикувала рецепта за ръжен хляб с квас, но този е значително по-лесен за приготвяне. Ръженото брашно има доста плътна консистенция и тестото става кашесто и лепкаво.. Самият хляб също е доста плътен и влажен, но това е нормално за брашно без глутен. Това не е така с пълнозърнестото пшенично брашно - то се меси добре, става меко и след двойно втасване става пухкаво.
Ето и рецептата:
- 500 гр. пълнозърнесто пшенично брашно
- 5 гр. сол
- 150 гр. квас (прави се по същия начин като ръжения)
- 320 мл вода на стайна температура (квасът не обича много студено)
Всичко се разбърква и намесва на ръка или в робот, докато стане еластично и не се къса лесно. Оставя се за 3 часа на топло да втаса в намазнена купа, покрита с кухненска кърпа. След това се намесва още веднъж, при което намесване можеш да сложиш предварително накиснати и изцедени семена**. След като намесиш тестото (тук става само на ръка), го оформяш в продъговата форма и го слагаш в предварително застлана с хартия за печене формичка за хляб. Покриваш с кърпа и отново изчакваш 3 часа да втаса. Малко преди да изтекат тези 3 часа, слагаш решетката на фурната в средата, а на дъното една малка тавичка.
Загряваш фурната на 230°С, а отделно кипваш 1 чаша вода. Щом фурната загрее, изливаш водата в тавичката, за да създадеш пара при първоначалните минути на печене. Това се прави, за да не стане твърде корав хлябът и да не успее да се надигне до край. Професионалните фурни имат опция за печене на пара, но у дома това е начинът.
Отвиваш хляба, правиш няколко прореза отгоре и слагаш да се пече 35 минути. Щом е готов, хлябът трябва да се извади от формата и да се остави на решетка, за да не стане клисав от влагата отдолу. Отново важи правилото, че хлябът с квас е добре да узрее поне до следвашия ден, но ако си като мен и не можеш да чакаш, можеш да си го хапнеш и топъл.
**В ето тази статия, можеш да намериш подробна информация, относно накисването на семената и да разбереш защо е толкова важно.
ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ОВЕСЕНИ ЯДКИ
В предната статия говорихме защо е добре да яден зърнените култури ферментирали - ние, за разлика от преживните животни нямам няколко стомаха, от които единият да се използва за ферментация. Ето защо, за да улесним храносмилането, а и да се отървем от неприятните антинутриенти, които съдържат зърнени, бобови и ядки, е важно да накиснем и ферментираме овесените си ядки. Тук далеч не става дума за ферментация като при киселото зеле, която трае цяла седмица и дава доста кисел резултат. Все пак кой иска да яде кисело овесени ядки? Искаме единствено да улесним тялото си и да започнем предварително да разграждаме част от храната още преди тя да е постъпила в него.
Накисването става от предната вечер, 1/2 ч.ч. овесени ядки се накисват във филтрирана вода, към която се добавят мъничка щипка сол, няколко капки оцет или лимон и 1 с.л. суроватка (както говорихме и при киселото зеле). На сутринта ядките се прецеждат и се готвят на тих огън с малко домашно мляко, ядково мляко (ако и то е домашно и от накиснати ядки) или само с масло. След като ги сготвиш, можеш да добавиш от домашното си кисело мляко и някой плод. Става чудесна и много хранителна закуска, която няма да навреди на тялото ти по никакъв начин, ще бъде приятна и лесна за храносмилане и не на последно място - много вкусна!
КЕФИР и КОМБУЧА
Това са две ферментирали напитки, които си струва да се споменат. Въпреки, че все още не съм опитвала да направя нито една от тях, възнамерявам скоро да поправя тази грешка.
Те отново са много богато на пробиотични култури и полезни дрожди, а общото между тях е, че и двете са плод на метаболитни процеси на тибетска гъба. Двете гъби са напълно различни, но произлизат от едно и също място. Кефирената гъба има зърниста структура, докато комбуча гъбата се образува по повърхността на чая.
Ето и следващата разлика - кефирът е млечно-кисела напитка, която се прави от сурово мляко, а комбучата ферментирал чай със захар. И в двата случая гъбата се храни със захарите. В млякото е лактоза, а в чая - добавената захар. Отпадния материал от метаболизирането на тези захари са полезни пробиотични култури с кисел вкус, а в случая на комбуча и въглероден двуокис, който газира леко напитката.
Предстои да опитам да приготвя и двете и чак тогава ще си позволя да споделя рецепта!
ФЕРМЕНТАЦИЯ ЗА БЕБЕШКИ ХРАНИ
Защо “под ягодите” бихте ферментирали храната на бебето си? Поради няколко причини, за част от които вече говорихме - полезно е, предварително частично храносмилане на захарите в храната, но има и още. Стомахчетата на бебетата не произвеждат достатъчно храносмилателни ензими в ранните месеци от живота им. Те поемат необходимите с кърмата или с адаптираното мляко, към което също се добавят ензими, но те далеч не са най-адекватните. Това е и причината бебетата на АМ да имат доста по-силни колики. За храносмилането на въглехидратите е необходим ензимът амилаза, който бебето успява да произведе самò едва след 10-я месец. Тъй като зеленчуците са въглехидрат, а бебетата се захранват сравнително рано с тях - около 6-я месец, а някои дори преди това, е важно храносмилателният процес максимално да се улесни.
Най-добре ферментацията да се прилага при кореноплодните зеленчуци - картоф, морков, сладък картоф, пащърнак. цвекло. Общо взето всичко, което ще даваш на бебето си първоначално. Зеленчукът се изпича или сварява на пара, обелва се (ако е картоф) и се намачква или пасира. Към него се добавя суроватка, като най-добре е да е от кърма. Ако такава не е налична, може да се използва и малко от домашно кисело мляко. Оставя се 24 часа на стайна температура, а след това може да се съхранява до 3-4 дни в хладилник. Вкусът не е кисел,но полезните лактобацили са започнали да правят магията си.Преди консумация може да се разреди до желаната консистенция с кърма или АМ, в зависимост от възрастта на бебето.
Желая ти щастливо ферментиране и до скоро!
За твое здраве,
Габи К.
АКО ОЩЕ НЕ СИ СЕ АБОНИРАЛ ЗА БЮЛЕТИНА НА WWW.GABIKOEVA.COM МОЖЕШ ДА ГО НАПРАВИШ ТУК!
Източници:
Fallon, S., Cowan T. S., MD, The Nourishing Traditions Book of Baby & Child Care, New Trends Publishing, Incorporated, 2013. ISBN: 9780982338315
Ето и обещаното продължение на статията от миналата седмица.
Днес ще ти дам няколко рецепти за любимите ми ферментирали храни, които приготвям вкъщи, няколко други интересни, които още не съм, както и рецепта как да приготвяш ферментирали зеленчуци за твоето бебе!