100% ръжен хляб с квас

---

---

С идването на детето започнах да си задавам въпроси относно захранването. Не е лесно да държиш детето си далеч от вредните храни, а и изобщо не си въобразявам, че ще успея да я опазя да не опита нищо вредно. Не е и необходимо!
Това, което мога да направя обаче, е да й осигуря най-добрите възможни храни вкъщи, да се опитам да изградя навици у нея, да й покажа кое е полезно и кое не, надявайки се, че някой ден ще прави правилните избори.
Хлябът е едно от нещата, които се консумират с мярка в нашата къща и съм наясно, че детето ще яде хляб. Не съм и помисляла да го ограничавам от това. Ето защо ми се искаше хлябът да е възможно най-здравословен. Така дойде и идеята да правя хляб с квас.

---

Всичко хубаво в този живот има нужда от ферментация - бира, вино, кисело зеле и…най-вече хлябът!
Хляб, бухнал от ферментацията на естествените дрожди във въздуха, само с качествено брашно и вода.

Днес ти представям рецепта за вкусен хляб с квас. 100% ръжен хляб със специфичната консистенция на ръженото брашно и лекия кисел привкус на хляб с квас. Истината е, че колкото и просто да е всичко - вода и брашно, месенето и печенето на хляб с квас изисква практика и никак не е толкова лесно.

---

Най-напред започваме от кваса.
Квас се прави изключително лесно. Смесват се равни количества вода и брашно и се оставят покрити с лек плат или кухненска хартия да пренощуват. Важно е сместа да се направи в буркан и да не се бърка с метални прибори. Само пластмаса или дърво, за да не се убие растежа на дрождите. Процесът отнема няколко дни, обикновено около 7, като всеки ден квасът се подхранва със още брашно и вода. За улеснение ето и схемата:

Ден 1 -
50 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
50 мл. вода
- смеси добре в чист и сух буркан
- покрий и остави да пренощува на стайна температура

Ден 2 -
50 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
50 мл. вода
- добави директно към буркана със сместа от предния ден и разбъркай добре (дървена лъжица, нали помниш!)
- покрий и остави да пренощува на стайна температура

Ден 3 -
100 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
100 мл. вода
- изсипи 100 гр. от буркана и към остатъка добави брашното и водата; разбъркай добре
- покрий и остави да пренощува на стайна температура

Ден 4 -
100 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
100 мл. вода
- изсипи 150 гр. от буркана и към остатъка добави брашното и водата; разбъркай добре
- покрий и остави да пренощува на стайна температура

Ден 5 -
150 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
150 мл. вода
- изсипи 200 гр. от буркана и към остатъка добави брашното и водата; разбъркай добре
- покрий и остави да пренощува на стайна температура

Ден 6 -
200 гр. пълнозърнесто ръжено брашно
200 мл. вода
- изсипи 250 гр. от буркана и към остатъка добави брашното и водата; разбъркай добре
- покрий и остави да пренощува на стайна температура

Към този момент вече трябва да виждаш хубави балончета в кваса. Изхвърлянето на част от кваса се прави с цел да стане активен по-бързо, без да се налага да правиш 1 кг. квас.

Ден 7 -
Би трябвало вече да имаш готов квас, който е доста активен и мирише кисело. Това е нормално, значи ферментацията е на лице.
Запомни - винаги оставяй малко от кваса, когато месиш. Достатъчно е само да го подхраниш със същото количество вода и брашно и ще имаш готов квас за следващото печене! Например, ако след печенето ти останат 50 гр. квас, добавяш 50 гр. брашно и 50 мл. вода и оставяш на стайна температура.
Ако не планираш да месиш скоро, можеш да подхраниш кваса и да оставиш буркана в хладилника. Така ще забавиш храненето на дрождите, но няма да ги убиеш. Щом стане време за печене, ден преди това вадиш кваса, оставяш го да достигне стайна температура и го подхранваш отново. След една нощ навън отново е готов за използване!

Пекарите казват, че квас се прави веднъж в живота. Щом веднъж имаш основата можеш да подхранваш и да месиш, да подхранваш и да месиш…!

Ето така ще изглежда квасът когато е готов. Ако на повърхността има коричка, значи е бил много гъст, а ако избие вода - много рядък. Ако следваш инструкциите за направата на квас, не би трябвало да имаш проблеми.

Няколко съвета от специалист
Имам късмета да познавам пекар, който е специалист в правенето на хляб с квас - Радостин Великов. Неговите рецепти са тайна, но ако искаш да опиташ хляб с квас на много високо ниво, можеш да го направиш в пекарната “The Art of Love” на бул. Христо Смирненски 38 в София.

Ще ти споделя няколко съвета, които ми даде Радо относно кваса.
1. Квасът не бива да стои повече от 12 часа на стайна температура, за да не превтаса.
2. Квасът не бива да стои повече от 24 часа в хладилник, за да не умрат дрождите, които ферментират.
3 Квасът трябва да се подхранва ежедневно, дори когато не се използва.

И един съвет от мен: ако печеш редовно си заслужава да поддържаш квас вкъщи. Ако не - излиза малко скъпо и те съветвам направо да отидеш до пекарната “The Art of Love” и да си вземеш прекрасен, пресен хляб с квас от Радо и Вики!

---

Хялбът

За ръжения хляб с квас ще имаш нужда от:

• 500 гр. пълнозърнесто ръжено брашно

• 350 гр. квас от ръжено брашно

• 360 мл. хладка вода

• 10 гр. сол

Метод:

Смеси брашното и солта в купа. Добави кваса и водата и разбъркай със шпатула или дървена лъжица.

След това изсипи на плота. Ще се получи гъста, лепкава каша, която трябва да намесиш с ръце. Не добавяй още брашно, защото тестото ще го поеме, но ще стане тежко. Месенето е доста кратко, колкото да хомогенизираш тестото. Ръжта е с много ниско съдържание на глутен, тъй че няма глутен за “развиване” с дълго месене, както при другите видове хляб с квас.
Намажи купата с олио и сложи малко на ръцете си, после направи тестото на топка и го премести в намазнената купа. Покрий с фолио и остави да втаса 2:30-3:00 ч.

След като втаса, извади от купата и го намеси за кратко, колкото да се оеднаквят температурите вътре в тестото и по повърхността. Ръженото тесто е крехко и не е еластично, тъй че ти трябват буквално 2-3 движения. Не се престаравай с месенето. Постели купа с чиста кухненска кърпа и я поръси с брашно. Постави тестот в средата и поръси и него с брашно, след което завий кърпата отгоре. Трябва да втаса още 2:30-3:00 часа. Налблюдавай го, ферментацията зависи от температурата в стаята.

След като втаса тестото, отвори кърпата и го похлупи с тава за печене, застлана с хартия за печене или със силиконова подложка, както направих аз. Обърни бързо купата и тавата и отстрани внимателно кърпата. Ръженият хляб с квас не се “прорязва” отгоре както другите. Той има естествената способност да се напука, заради консистенцията на тестото. На снимките отдолу можеш да видиш тестото веднага след махането на кърпата и 5 минути по-късно.

Докато се занимаваш с тази част, пусни фурмата на 230°C и сложи на дъното една малка тавичка да се загрява. В същото време в кана за варене на вода кипни една чаша вода, а ако нямаш такава може и в канче на котлона. Щом тестото се напука, както на снимката отгоре, отвори фурната и сипи врящата вода в тавичката на дъното на фурната, а отгоре сложи тавата с хляба.
Тавичката с врящата вода се слага, защото хлябът с квас по принцип е с по-твърда кора. Ако във фурната няма пара (професионалните фурни имат такива настройки), кората ще се формира веднага, а хлябът няма да може да довтаса и да се надигне добре.
Печи хлябът около 45-50 минути и извади от фурната да изстине.

Ръженият хляб по принцип е доста по-влажен, така че ако го разрежеш веднага след печенето ще ти се стори клисав! Всъщност ръжта трябва да “узрее” след печенето и не бива да се реже поне 16-17 часа след изваждането от фурната (отново благодаря на Радо за съвета). Тъй, че най-добре е на следващия ден.

Ето рецептата за 100% ръжен хляб с квас. Опитай - няма по-вкусно нещо от домашния хляб с квас!

За твое здраве,
Габи К.

---

АКО ОЩЕ НЕ СИ СЕ АБОНИРАЛ ЗА БЮЛЕТИНА НА WWW.GABIKOEVA.COM МОЖЕШ ДА ГО НАПРАВИШ ТУК!

---

Източници:
https://www.ilovecooking.ie
Радостин Великов от Пекарната “The Art of Love”

Снимки:
личен архив

---

---